Citrininis morenginis pyragas

Trapiai tešlai reikės:

150 g miltų

15 g cukraus

Žiupsnelio druskos

115 g sviesto

40 g šalto vandens

Gamybos eiga:

1. Pirmiausia stambiai sutarkuokite sviestą ir palaikykite šaldiklyje, kol jis sušals. Taip paruoštas sviestas suteiks tešlai daugiau trapumo.

2. Miltus,cukrų bei druską sumaišykite su šaldytu sviestu ir maišykite, kol gausite granuliuotą birią masę. Galiausiai įpilkite 2-3 šaukštus šalto vandens ir maišykite, kol tešla pradės jungtis. Jei atrodo per daug biri, įpilkite dar šaukštą vandens. Ilgai neminkykite, kad sviestas neištirptų. Pakanka, kad tik susijungtų, tačiau ji neturi būti tolygi. Įvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve bent pusvalandžiui. Jei turite galimybę, idealiausia būtų palaikyti visą dieną (ar naktį).

3. Atvėsintą tešlą kočiokite iki maždaug 5 mm storio ir ja išklokite kepimo formą, o perteklių nupjaukite. Prieš kepant, tešlos paviršių būtinai subadykite šakute, įklokite folijos lakštą ir užberkite turimomis kruopomis, pupomis ar žirniais. Taip užtikrinsite, kad pagrindas kepant išliks lygus, o kraštai nesukris. Kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 30 min. Tuomet atsargiai nuimkite foliją, patepkite kiaušinio ir grietinėlės plakiniu ir dar kepkite 10 min. toje pačioje temperatūroje. Iškepusią tartaletę atvėsinkite.

4. Gaminant plikytą kremą pirmiausia į prikaistuvį suberkite cukrų, krakmolą bei žiupsnelį druskos ir šluotele labai gerai išmaišykite, kad krakmolas tolygiai pasiskirstytų. Tuomet supilkite vandenį, citrinų tyrę ir nuolat maišydami kaitinkite, kol užvirs. Nukelkite prikaistuvį nuo kaitros, maišydami palaipsniui supilkite kiaušinių trynius ir vėl užkaitinkite iki virimo. Galiausiai, baigę virti kremą, įmaišykite du šaukštus sviesto. Supilkite kremą į vėsų indą, uždenkite plėvele ir palikite, kad atvėstų.

5. Tuo tarpu pasigaminkite itališką morengą. Į prikaistuvį suberkite cukrų (1 šaukštą pasilikite), užpilkite vandeniu ir nemaišant kaitinkite iki maždaug 118°C temperatūros. Jei neturite maistinio termometro, pilnai užvirus sirupui virkite dar 1 minutę ir nukelkite nuo kaitros. Prieš pilant sirupą kambario temperatūros kiaušinio baltymus su šaukštu cukraus ir žiupsneliu citrinos rūgšties plakite, kol pradės putoti. Tuomet plona srovele katiliuko šonu pilkite sirupą, kad jis neišsitaškytų ant kraštų. Plakite vidutiniu greičiu, kol morengas taps stabilus ir atvės. 

6. Keptą tartaletę užpildykite atvėsusiu citrininiu kremu ir ant viršaus dėkite paruoštą morengą. Jei turite namuose virtuvės degiklį (dažnai vadinamą Creme Brulee degikliu ar karamelizatoriumi), taip paruoštą morengo paviršių apdeginkite. Jei degiklio neturite, kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 15-20 min. Atvėsinkite ir galite skanauti.

Tartaletėms aptepimui reikės:

1 kiaušinio

1 šaukšto riebios grietinėlės

Citrininiam kremui reikės:

200 g cukraus

40 g kukurūzų krakmolo

125 g citrinų tyrės

250 g vandens

Žiupsnelio druskos

6 (apie 120 g) kiaušinių trynių

30 g sviesto

Morengui reikės:

2 (apie 60 g) kambario temperatūros kiaušinio baltymų

135 g cukraus

30 g vandens

Žiupsnelio citrinos rūgšties